Il Prodotto
Come si presenta il Fiore Sardo
IL FIORE SARDO
Formaggio prodotto, nel territorio della Sardegna, con latte intero di pecora di razza sarda, fresco, coagulato con caglio d’agnello o di capretto. Il latte proviene da pecore allevate al pascolo effettuando due munte giornaliere (da fine ottobre a maggio) o una munta d’estate (le aziende medie possiedono 50 ettari di pascolo, le grandi anche 150 ettari).
La mungitura è a volte manuale, a volte meccanica. Il latte viene coagulato subito dopo la mungitura, a circa 33-35° C con caglio d’agnello, in caldaie di rame (lapiolos) che mantengono uniforme la temperatura della cagliata. Il latte è riscaldato a fuoco diretto. Il tempo di presa è mediamente di circa 15-17 minuti, la cagliata è pronta per la rottura dopo 23-27 minuti. La cagliata frantumata finemente, manualmente, viene fatta sostare per alcuni minuti in caldaia, resa nuovamente uniforme, tagliata e depositata nelle forme d’acciaio che gli danno la caratteristica forma con lo scalzo convesso e arrotondato. Il diametro medio del piatto è di 22 cm, lo scalzo è alto 18 cm.
Per favorire lo spurgo del siero si lavora la forma manualmente con procedure tradizionali trasmesse da generazione in generazione, (piccàu e arremundàu) variabili leggermente a seconda delle zone di produzione. La parte finale della lavorazione è la scottatura che serve a dare una crosta più resistente e liscia mediante il versamento nella forma di scotta oppure di acqua calda. Dopo alcune ore dalla lavorazione il formaggio, che nel frattempo viene rivoltato nella forma d’acciaio per favorire lo spurgo del siero, viene messo in salamoia per circa 36-48 ore.
I PASCOLI
L’allevamento della pecora sarda si svolge in pascoli naturali, prati pascoli e pascoli arborati nelle zone di pianura o in aree collinari e montane dell’intera isola.
Questi pascoli sono caratterizzati dalla presenza di essenze pabulari che danno un latte di ottima qualità, con particolari peculiarità. Fra le essenze foraggere presenti in questi pascoli si ricordano: Avena sativa L., var. barbata, Bromus hordeaceus, L., var. mollis, Poa bulbosa L. f. vivipara (Koel), Lolium preme L.,Lolium rigidum L., Vulpia ligustica LK, Festuca arundinacea Schereber, Dactylis glomerata L., Tripholium angustifolium L., Tripholium subterraneum L., Medicago arabica L., Medicago lupulina, Medicago species, Bellis perennis L., Calendula officinalis var. arvensis L., Carlina corimbosa L., Galactites species, Asphodelus aestivus L, Brassica insularis Morris, Raphanus raphanistrum L. Vicia species.
L’AFFUMICATURA
Dopo la salatura, si avvia la maturazione con leggera affumicatura, per circa 10-15 giorni, con arbusti e legni della macchia mediterranea.
La forma acquista così un colore giallo oro. Per la produzione del fumo vengono utilizzati rami delle arbustive ed arboree tipiche quali: Arbutus unedo L., Pistacia lentiscus L., Mirtus communis L., Phillyrea latifolia L., Quercus var. pubescens Willd., Quercus Ilex L., Quercus suber L., Olea europea var. sylvestris Brot.
LA STAGIONATURA
La forma stagionata ha un peso che varia da 3 a 4 kg. Nei primi mesi di stagionatura si ha uno sviluppo esterno, nella crosta, di muffe di colore bianco-verde e grigio scuro, segno di corretta stagionatura e buona maturazione. Con la stagionatura la crosta assume un colore talvolta marrone, talvolta verde scuro. Il formaggio è maturo generalmente oltre i 7 mesi.
La stagionatura avviene in fresche cantine (10°-15° C) che hanno sufficiente umidità (80-85% di umidità relativa) e buona aerazione nelle case, spesso costruite in granito, dei produttori che lo stagionano nella Barbagia di Ollolai a circa 700-1000 metri di altitudine.
Delizioso e profumato, viene conservato e tenuto fresco grazie ad amorevoli cure, viene unto con olio d’oliva appena ha raggiunto una certa stagionatura e manipolato e rigirato continuamente. Grazie anche, all’attenzione per la qualità dei pascoli e all’allevamento estensivo, all’attenzione per la salute del bestiame, ai locali di stagionatura, il Fiore Sardo conserva una fantasia di profumi, di aromi, non riscontrabili negli altri formaggi prodotti con latte pastorizzato.
Uno dei 31 formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), ma l’unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Il latte viene lavorato mediamente ad un pH di 6,6 e con un contenuto medio di grasso tra 6,2 e 7,5 e di proteine tra 5,5 e 6,3.
LA SELEZIONE
La selezione del prodotto viene effettuata osservando attentamente la singola forma, si controlla: che essa corrisponda al disciplinare di produzione, che non vi siano difetti e fessure sul piatto o sullo scalzo, che il prodotto sia stato stagionato bene, con oliature e manipolazioni adeguate (per quello maturo) che vi sia un corretto rapporto peso/volume della forma, la necessaria durezza e compattezza della pasta, si controlla che non vi siano residui di siero all’interno, che non ci siano fratture della pasta, che non ci siano gonfiori anche tardivi; si controlla il colore, il profumo, il sapore, che non vi siano eccessi di fumo o di sale, che la crosta non sia troppo spessa, che non vi sia eccessiva acidità, o eccessive occhiature, che non vi siano eccessi di caglio, che non vi sia eccessiva umidità sulla crosta o acari che potrebbero danneggiarla. L’assaggio, effettuato estraendo un tassello da vari campioni e porzioni di partita, tassellando con un martelletto d’acciaio inox, dirà sulla qualità del fiore sardo. Le singole forme vengono battute ed il suono corrispondente evidenzia le caratteristiche del formaggio
LA PASTA
E’ bianchissima nei primi mesi di stagionatura, bianca generalmente fino ai 10 mesi di stagionatura, con tendenza al paglierino nei mesi successivi. La pasta è compatta, friabile e morbida da giovane, con sentori di latte e vegetali, raramente presenta occhiature; stagionata ha struttura compatta, perde in morbidezza senza diventare mai gessato, consistente, facilmente scagliabile, tendente al piccante e con decisa saporosità, ma senza eccessiva sapidità. Sentori di frutta secca e fragranti aromi di piante officinali. Il Fiore sardo si produce soprattutto nella Barbagia di Ollolai. La maggiore produzione si ha a Gavoi che da solo ne produce 3.000 quintali. Ai primi del secolo questo formaggio veniva venduto a Genova e raggiungeva i mercati americani, oggi viene venduto in gran parte ai mercati pugliesi.
CARATTERIZZAZIONE ANALITICA E MICROBIOLOGICA
pH: media 5,54
Umidità: media 29,7%
Sostanza secca: media 70,93%
g/100 di sostanza secca:
Ceneri: media 8,17
Grasso: media 50,57
Acidi grassi liberi (*): media 50.06
* Il valore è espresso in millimoli di acido per 100 g di sostanza secca
Azoto totale: media 5,96
Azoto solubile in acqua: media 1,87
Azoto solubile a pH 4,6: media 1,27
Azoto non proteico: media 0,90
Cloruro di sodio: media 4,88
Lattosio: media 0,10
Acido L-lattico: media 1,18
Acido D-lattico: media 0,58
Calcio: media 0,89
Fosforo: media 0,62
Caratterizzazione microbiologica:
Contaminanti: media UFC/g 2,1 E+07
Batteri lattici: media UFC/g 3,5 E+09
Coliformi: media UFC/g 0,0 E+00
L’apporto energetico medio e sua ripartizione:
100 g = 431 Kcal (1803 KJ) 75% Grasso; 25% Proteine
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